El Chocolate

DEL CACAO AL CHOCOLATE

El chocolate es un producto alimentario que se obtiene de la mezcla de cantidades variables de pasta de cacao, azúcar, manteca de cacao, leche en polvo (solo para coberturas de leche y blanco), lecitina y aromas. Y que adopta en conjunto un aspecto  solido, homogéneo y compacto.

El árbol del cacao o Theobroma cacao es una especie nativa de las regiones más cálidas de América y extendida por todo el ecuador del planeta.

La fruta del cacaotero denominada mazorca, tiene forma de vaina de distintos colores de unos 30 cm de largo y 15 cm de ancho puede llegar a pesar medio kilo. En su interior se encuentran de 20 a 40 semillas envueltas con una pulpa mucílagosa.

Básicamente hay tres variedades de cacao: criollo, trinitario y forastero, cada una con sus características y orígenes.

La historia del cacao se remonta a 3000 años atrás.

1750 ac: Fecha de la que data  la primera vasija encontrada con restos de cacao (Olmecas, Vera Cruz, México)

400 : Los Mayas cultivan el cacao en el Yucatán (México)  

900: Quetzacoatl es el rey de los Toltecas. Los Aztecas lo veneran como el Dios del cacao. Las semillas del cacao se utilizaban como moneda.

1519: Hernán Cortes desembarca en las costas de México y es recibido como un Dios, le ofrecen una bebida en un vaso de oro: el Xocolatl.

1528: Introducción del cacao en Europa por los españoles. Rápidamente llega a Italia, Francia, Alemania, Suiza…… 

Aportando entre todos, nuevas técnicas de cultivo y transformación del cacao hasta nuestros días.

El cultivo del cacao requiere lluvia abundante (1500-2000mm) temperatura entre 25 y 30ºC, suelo rico en humos, protección contra el viento, protección contra la iluminación solar directa, altura sobre el nivel del mar entre 400 y 600.

El tiempo de maduración es de 4 a 8 meses, la recolección del fruto es manual. La pulpa que recubre las semillas es la responsable de la fermentación que dura de 4 a 7 días. Hay varias formas de hacer dicha fermentación, en cajas, en cestas y en escalera.

Una vez limpio el grano se aplica calor, normalmente el secado se hace al sol, para reducir la humedad, se hincha la cascarilla y favorece su desprendimiento.

Se limpia el grano para desprenderlo de impurezas y habas resquebrajadas.

Se somete a un exhaustivo control de calidad, de sabor, aroma, color y textura.

El tostado de las habas es de unos 40-50 minutos, produciendo despues un enfriamiento brusco según se desee, y se procede a trocear el grano tostado y se separa de la cascara.

Una vez tostados y descascarillados se prepara la pasta de cacao.

La manteca de cacao que se obtiene del prensado de la pasta de cacao, es filtrada, desodorizada y embasada.

Los sólidos que se obtienen al descasar la pasta de cacao se llaman tortas de cacao, que después se transforman por su molturación en cacao en polvo.

La elaboración del chocolate tiene distintas fases: selección de ingredientes y formulación. Mezclado, refinado, conchado, atemperado, moldeado, y finalmente empaquetado.

Esperamos despertar en vosotros la curiosidad por conocer la apasionante historia, cultivo y transformación del cacao. 

EL CACAO EN LA ALIMENTACIÓN

El chocolate tiene como base el cacao, un alimento natural que, según expertos en nutrición, presenta numerosos beneficios para la salud.

Fuente de energía saludable por su riqueza en nutrientes básicos como hidratos de carbono y grasas.

Fuente de elementos minerales como el magnesio, fosforo o hierro. El chocolate con leche y blanco aportan además calcio.

Otros componentes beneficiosos:  El cacao es rico en polifenoles, antioxidante que contribuye a evitar la oxidación del colesterol.

Contiene teobromina, que tiene un poder estimulante menor que la cafeína.

La manteca de cacao contiene ácido esteárico, que no influye negativamente en el nivel del colesterol.

El consumo de este alimento es recomendable, dentro de una dieta equilibrada y en cantidad moderada, para todas las edades.

Chocolate Refart, hace de este alimento de salud un autentico placer gourmet.